ori-kitchen本日は、タルトについて発信をします！！
1. サクサクの食感を決めるのは「生地の水分と温度」
・タルト・クッキーのサクサク感は、バターの温度、粉の混ぜ方が鍵となります。
・これは、混ぜすぎるとグルテンが出すぎて硬くなります。
・焼成前に生地を冷やすとよりバターが安定して層ができ、食感が軽くなることもポイントです。
2.「 しっとりクリーム」の秘密は「油分・空気のバランス」
・クリームについては、乳脂肪分の高い生クリームを使用することと泡立てすぎないことがポイントとなります。
・ここで空気を含ませすぎると軽くなりすぎ、口どけが悪くなります。
3. 生地・クリーム・理想のバランスを作る順番
・生地を完全に冷ます前にここでクリームを重ねると、しっとりしすぎて台無しになります。
・逆に乾燥しすぎた生地は、ほんの少し水分のあるフィリングで調整しましょう。
・「サクッ」と「ほろっ」が同時にくる瞬間を目指しましょう。
タルトのおいしさは、「順番」「タイミング」で決まってきます。
生地とクリームの両方が最高の状態で仕上がるようにするためには、
どちらをどのタイミングで組み合わせるかがとても重要です。
1. 焼き上がった生地は、しっかり冷ます
焼きたての生地は、内部に蒸気を多く含んでおります。
そのままクリームをのせると水分が移って、サクサク感が失われてしまいます。
粗熱がとれた後、完全に冷めるまで待つことがポイントとなります。
また、冷ますときは型から外さず、風通しの良い場所でじっくり粗熱をとりましょう。
ここでは、底が湿気ないように、網の上で冷ますのが大変おすすめです。
2. クリームは、生地の温度に合わせて
生地が冷めきる前に、クリームをのせると、熱でクリームが分離する原因となります。
一方で冷たすぎる生地にのせると、クリームがうまく密着しません。「サクっ」と「とろっ」の一体感が出ません。
理想は、常温に近い生地でやや冷えたクリームを重ねることです。
この温度差が、口に入れた瞬間のタルトの美味しさを生み出します。
3. 組み立て後の「なじませ時間」も大切
仕上げた直後は、まだ味がバラバラです。
冷蔵庫で1〜2時間ほど休ませることで、生地とクリームがなじみます。
そして、食感・香りがよりまとまりのある味わいに変化します。
タルトは、すぐに食べるよりも、少し時間をおくことで「完成度の高いタルト」になります！
4. プロが実践する黄金比
・タルトの場合：生地、クリームの割合＝1：2が理想です。
・タルト台は「生地をよく冷やしてから焼く」ことで、 バターが均一に層を作り、よりサクサクに仕上がります。
・ここでクリームは、空気を含ませすぎないことがポイントとなります。
軽やかすぎると水分が飛び、生地に染み込みやすくなりますので是非対応してみてください！！
コメント