ori-kitchenこんにちは！！
お菓子作りで、小麦粉の種類を変えると仕上がりが変わる、という話を聞いたことはありませんか？本日は、その理由について解説していきます。
お菓子作りのレシピでは、「薄力粉」「強力粉」「中力粉」といった小麦粉が出てきます。
なんとなく、
「この小麦粉を使わないといけないんだろうな」
と思い使っている人も多いかもしれません。
でもこの
小麦粉の種類は、お菓子の「性格」そのものを決める材料となります。
そして、味・見た目だけでなく、食感や重さ・満足感まで左右します。
小麦粉の種類、「たんぱく質量」
小麦粉の種類の一番の違いは、
「たんぱく質の量」です。
- 薄力粉、たんぱく質が少ない
- 中力粉、中間
- 強力粉、たんぱく質が多い
この「たんぱく質」が水と混ざることで、
グルテンという「弾力のある構造」を作ります。
つまり、たんぱく質が多い程、粘りやコシが出る構造ということです。
薄力粉は、軽くてやさしいお菓子に
そして、お菓子作りで一番よく使われるのが、「薄力粉」です。
これはたんぱく質が少ないため、
グルテンができにくく、もの工程によりますが、
軽くてしっとりした食感になります。
スポンジケーキ・クッキー・フィナンシ….
この多くの焼き菓子に薄力粉が使われるのは、そういった理由があります。
薄力粉で作るお菓子は、
・口当たりが優しい
・お菓子が重たくなりにくい
いわば、「繊細かつやさしい性格」のお菓子様になります。
強力粉は、硬さがあるお菓子に
一方、強力粉はパン作りによく使われる粉です。
たんぱく質が多く
グルテンがしっかり形成される為に、弾力が出ます。
お菓子に使うと、
・硬さ、弾力、しっかりした噛みごたえになります。
お菓子に全量を使うことは少ないですが、お菓子に弾力を出したい時に調整・使用することはあります。
中力粉は、その中間の存在
名前の通りですが中力粉は、薄力粉・強力粉の中間です。
生地にちょうどいいバランスが欲しい時に使われることもあります。
パイ生地など食感を少しだけ主張・変えたいときに選択肢になる粉です。
なぜレシピでは指定されるのか？
「家にある粉で無理なのか？」
と思うこともあるかもしれません。
もちろん、使用できる場合もあります。
ただし、粉が変わってしまうと、方向性も変わります。
同じ配合・同じ作り方でも、
・同じお菓子になるのか？
その結果は、「小麦粉の種類」でほぼ決まってしまいます。
だから、レシピでは粉が指定されているのです。
小麦粉は「味」というよりお菓子全体の「設計と方向性」
小麦粉自体の味は、そこまで強く変わらないこともあります。
それでも、仕上がりに大きな差が出てしまうのは、
お菓子の構造を作る材料だからです。
どんな食感にしたいのか、
どういった場面で食べられるお菓子なのか。
それを考えた上で、粉が選ばれています。
小麦粉は、味を足す材料というより、お菓子の骨を作る材料です。
まとめ｜粉を変えるとお菓子の印象は変わる
小麦粉の種類は、お菓子の性格は大きく変わります。
もし次にお菓子を作る時、
「どんな食感にしたいか」を
作る前に先に考えてみてください。
粉を見る目が変わると、その先のお菓子作りはもっと面白くなります。
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