ori-kitchenこんにちは！！お菓子のレシピを見ていると、「無塩バター」と書かれていることが多いと思いませんか？
今回は、なぜお菓子作りでは無塩バターが選ばれるのか、その理由をご紹介します。
お菓子のレシピを見ると、
ほとんど、こう書かれていることが多いです。
「無塩バター」
普段食卓で使っているのは「有塩バター」なのに、
なぜお菓子作りでは「無塩バター」が指定されるのでしょうか。
それは「塩が入っていないから？」
しかしながら、それだけでは少し説明が足りません。
無塩バターを使う一番の理由
この理由はとてもシンプルです。
作り手が味をコントロールできるからとなります。
有塩バターには、メーカーごとに決められた量の「塩」が含まれています。
この「含まれている微妙の塩量」が、実はレシピを不安定にします。
同じ100gのバターでも、「メーカー」が変われば塩分量は微妙に違う。
そうすると、「甘さの感じ方」や、後味の印象がとても変わってしまいます。
無塩バターなら、バター・脂肪と乳の風味だけ。
塩味をどうするかは、作り手が自由に決められます。
有塩バターは、「足す」ことはできるが、「引く」ことはできない
お菓子作りでは、この考え方が非常に重要です。
塩が足りなければ、後から足せます。
しかし、入れすぎた塩は、取り除けないです。
無塩バターを使うというのは、余計な材料を最初から入れないという判断となります。
これは、お菓子作りだけでなく、ものづくりする上での全般に共通する考え方でもあります。
甘さを引き立てる「塩」と、味を邪魔をする「塩」
よく知られておりますが塩は、甘さを引き立てる役割を持っています。
ほんのひとつまみの塩で、砂糖の甘さがはっきりします。
これは、多くの人が経験していると思います。
ただし、この「ちょうどいい量」はとても繊細となります。
有塩バターに含まれる塩は、この調整を難しくしてしまします。
結果として、甘さがぼやけます。また、後味が重たくなることもあります。
無塩バターを使うことで、「甘さと塩味のバランスを、意図して設計できる」のです。
ただし無塩バター＝味気ない、ではない
さて、「無塩」と聞くと、味が薄い、物足りない、そんな印象を持つ人もおられるのでしょうか。
でも、無塩バターは「味がない」のではありません。
むしろ、「乳の風味やコクを、そのまま感じやすいバター」です。
塩が入っていない分、素材そのものの「香りや甘み」が前に出てきます。
お菓子作りでは、この「素の状態」がとても扱いやすい≒コントロールしやすいのです。
お菓子作りの現場で無塩バターが使われる理由
お菓子作りの現場では、「再現性」が非常に重要になります。
同じレシピ、同じ配合で同じ味を作り続ける。
そのためには、材料のブレを極力減らす必要があります。
無塩バターは、味のコントロールと設計がしやすいです。
だからこそ、お菓子作りの現場では無塩バターが選ばれます。
有塩バターを使ってはいけないのか？
ただし結論から言うと、有塩バターを使うことは、
絶対にダメ、というわけではありません。
家庭で作るお菓子・おやつなら、有塩バターの風味がちょうどよく感じることもあります。
ただしその場合は、「レシピ通り」ではなく、
バターの塩分を含んだ材料を使っている
という意識を持つことが大切です。
少し甘さを足す、他の材料を調整することを意識しましょう。
そんな工夫で、味のバランスは取れます。
無塩バターを使う、という選択
そのため、無塩バターを使う理由は、
決まりごとだからではありません。
味を設計し、仕上がりを自分で決めるため。
お菓子作りは、感覚や経験だけでなく、選択の積み重ねとなります
無塩バターを選ぶ、という判断が、お菓子の完成度を大きく左右することもかなりあります。
まとめ
無塩バターを使う理由は、「塩が入っていないから」ではなく、
「味の主導権を、作り手が持つため。」
もし次にお菓子を作るとき、なぜ「無塩バター」なのかを思い出してみてください。
きっと、材料や味の見え方が少し変わるはずです。
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