固まらないキャラメルの原因と対策を解説

キャラメルソースの大前提

生キャラメルとキャラメルソースの違い

1. 生キャラメル

• 食感：口の中がとろける
• 主な材料：生クリーム・砂糖・水飴・バターなど
• 作り方：砂糖を鍋で加熱してキャラメル化した後に生クリーム・バターを加えて煮詰める。固まるまで冷やす
• 用途：そのまま食べたりできる

2. キャラメルソース

• 食感：とろ～りとした液状のソース
• 主な材料：砂糖・生クリーム（or牛乳）・バター
• 作り方：砂糖を鍋で加熱してキャラメル化した後に生クリームを加える
• 用途：アイスクリーム・ホットケーキなどのトッピング、カフェドリンクやお菓子のソース

生クリームや砂糖の影響について

生クリームの影響

• 乳脂肪分が高い： 口当たりがなめらかになります。よりリッチな味わいに。
• 乳脂肪分が低い： あっさりした味になります。固まりにくい。
• 加熱しすぎる： 分離しやすい。焦げたりし、口当たりが悪くなる。

砂糖の影響

• グラニュー糖：クセのない甘さとなり、キャラメル化しやすい。
• 上白糖：グラニュー糖より、しっとりした仕上がりになる。
• 水飴を加えると：なめらかさが増す。結晶化を防ぐ。
• 温度が高すぎると：より苦味が出やすくなる。

固まらない原因とは？

加熱の仕方がポイント

① 加熱不足→温度が低い

原因：砂糖のキャラメル化が不十分となります。水分が多く残っている為。
対策：

・砂糖を中火から強火でしっかり溶かす。茶色くキャラメル化するまで加熱。

・目安は、約170〜180℃【淡い茶色から琥珀色になる。】

■ポイント
→砂糖が透明から薄茶色に変わるまで触らない。 かき混ぜると砂糖が結晶化してしまい、ザラザラになってしまう。

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② 煮詰め時間が短さ

原因：充分に水分が飛ばない。とろみがつかなくなる。
対策：

・砂糖をキャラメル化した後に生クリームを加えしっかり煮詰める事が重要。

・とろみ自身が足りない場合、弱火で約5分程度煮詰めるとキャラメルの濃度が増す。

■ポイント
煮詰めすぎてしまうと固まりすぎる。木べら・スプーンの裏に軽く、まとわりつくくらいを目安とする。

3. とろみがつかない原因・対策

キャラメルソース自身にとろみがつかないのは、水分が多すぎで、材料のバランス・配合が崩れている可能性があります。

① 生クリーム・牛乳の割合が多い

原因：クリームの液体の量が多すぎる。キャラメルソースが薄まってしまう。
対策：

・生クリーム・牛乳の量を調整。少しずつ量を加えて様子を見る。

• キャラメルソースを煮詰める時間を少し長めにして、水分を飛ばす。

② バターの加えすぎ

原因：バターが多すぎると分離して、サラサラになりやすい。
対策：

• 仕上げは少量分加えるだけにする。
• バターを加えた後は、強火で煮立たせないようにする（分離を防ぐ）。

ポイント
少し冷やすと、自然にとろみが増す。加熱しすぎないよう注意が必要。

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まとめ

トラブル	原因	解決策
キャラメルソースが固まらない	加熱不足・水分が多い	しっかりキャラメル化する。煮詰め時間をより長くする
キャラメルソースがザラザラになる	砂糖が結晶化になっている	かき混ぜすぎない。バターや水飴を加える。
キャラメルソースにとろみがつかない	水分やバターが多すぎる	煮詰め時間を少し調整し、液体量を調整。