こんにちは！！
Ori-Kitchenです。
本日は、アーモンドパウダーの発信をさせていただきます。
お菓子作りをしていると、アーモンドを使うことが多々あります。
特に、お菓子作りでは、『アーモンドパウダー』っていう粉を良く使います。
お菓子作りのレシピを確認し、必要な材料を見た時に、
「この材料は、なんだろう？」「どこで買えるだろう？」みたいなことを疑問に思うことは結構ありますよね。
本日は、そんな『アーモンドパウダー』の役割を解説します。
合わせて後半は、米粉を使った『ブールドネージュ』のレシピも発信させていただきます。
本日もどうぞよろしくお願いいたします。
アーモンドパウダーの役割
アーモンドパウダーとは？
「アーモンドパウダー」とはフランス語で「アーモンドの粉」という意味で、その名の通り、粉末状になるまで細かく砕いた製菓用アーモンドのことです。
アーモンドパウダーは、ナッツ特有の香ばしさが特徴です。
少し加えるだけで風味がぐっと増し、ワンランクアップした味わいに仕上がることから、クッキーやフィナンシェ、マカロン、パウンドケーキといった焼き菓子を中心に、さまざまなスイーツに使われています。
アーモンドパウダーの風味と食感
アーモンドパウダーの特徴は、ナッツ特有の香ばしさ。少し加えるだけで風味がぐっと増し、ワンランクアップした味わいに仕上がります。
アーモンドパウダーのお菓子への効果
アーモンドパウダーを使うことで、小麦粉などが持つ「グルテン」という粘りや弾力の元となるたんぱく質を含まないため、クッキー類だとサクサク、ケーキ類ならしっとりとした食感を生み出すことができます。
「グルテンとは？」
グルテンは、小麦粉に水分を加えこねるとできる成分のことです。
小麦粉には、「グルテニン」「グリアジン」という2種類のタンパク質が含み、水分を加えこねると２つの成分が絡み「グルテン」ができます。この2種類のタンパク質が結び、粘り気と弾力のある生地になります。
パンやうどんのもちもちとした食感や弾力は、グルテンが出す効果となります。
アーモンドパウダーの種類
ちなみに、アーモンドプードルともいいます。物は、同じですが、言語・呼び方が異なるだけです。
（英語：アーモンドパウダー、フランス語：アーモンドプードル）
また、アーモンドパウダーでも、『皮あり』『皮なし』が存在します。
アーモンドパウダー『皮つき』の特徴
- 皮と一緒に砕いているので、アーモンドの風味や味が強く、より香ばしい風味とコクが特徴です。
- 生地色がアーモンド色に近くなり香ばしく焼きあがります。
- 素材の風味を生かしシンプルなお菓子を作る時に使用されます。
アーモンドパウダー『皮なし』の特徴
- 皮を除去しアーモンドを粉砕することで、油のにじみが少なくふんわりとした粉になります。
- 薄い黄色で、皮つきのアーモンドプードルに比べ、お菓子の仕上がり色に影響を及ぼしません。
- お菓子にコクと香ばしさやしっとり感が上がります。こちらを使うことが多いです。
アーモンドパウダーを使ったお菓子
マカロン、フィナンシェ、ブールドネージュ、ダックワーズ、タルト、パウンドケーキなどに使用されます。
アーモンドパウダーの保存方法
アーモンドパウダーですが、
開封前は、直射日光や高温多湿の場所はさけて冷暗所で保管しておきましょう。
開封後は、空気にふれないように密封して冷蔵庫・冷凍庫に保存し、早めに使用するようにしましょう。
アーモンドパウダーの代用原料
アーモンドパウダーですが、「富澤商店」などで販売されております。
場所にもよりますが、スーパー・100円均一などで小袋で販売されていることもあります。
アーモンドパウダーですが、原材料の中では高く、特定の販売された場所に行かないと手に入らないのも実際にあります。
そんな、アーモンドパウダーが手に入らない時は、『米粉』がおすすめです。
米粉は、米を製粉したもので、グルテンフリー食品などで注目されております。
グルテンフリーは、さっくりとした食感を出したいお菓子作りに適しております。
また、アミノ酸バランスもよく含み、タンパク質・炭水化物・脂肪・無機質・ビタミンB1・ビタミンEなど多くの栄養素も豊富に含まれます。
油の吸収についても、小麦粉より吸収率が低いことも分かっております。ヘルシーよりの原材料なので、ちょっぴり罪悪感が低減される気もします…..
社会情勢で物価上昇の中で、小麦粉は価格高騰してます。
米粉は、小麦粉の代用品としても注目されてます。
また、スーパーやコンビニのパン・ペストリー売場でも、米粉を使用した商品も目にすることも多くなりました。
今後は、小麦粉と米粉の価格が、逆転していく可能性もあります。
米粉で作る『ブールドネージュ』のレシピ
米粉を使った簡単なお菓子作りをご紹介させていただきます。
今回は、米粉を使った『ブールドネージュ』のレシピです。
さくっと手軽に作れますので、おすすめです。
■材料
バター：４５ｇ
砂糖：２０ｇ
薄力粉：５０ｇ
米粉：４０ｇ
粉砂糖：６０ｇ
■事前準備
・バターは、常温に戻しておく。
・粉類はふるっておく。
・オーブンは、１８０℃で予熱しておく。
米粉で作るブールドネージュの作り方
❶室温に戻したバターをボウルに入れる。
❷砂糖を入れて均等に混ぜる。
❸白っぽくなるまで混ぜる。
❹粉をふるっておく。
❺振るった粉を入れ、切り混ぜる。
❻粉気がなくなったら、ひとまとまりにする。
❼計量器で４ｇに調整し、生地をまるめる。
❽180℃のオーブンで１５分焼成する。
❾焼きあがったら温かいうちに粉砂糖をまぶす。
❿砂糖が均等になるまで、ボウルをふるう。
※強くふるうと生地が、割れてしまいます。
全体に砂糖を行き渡ったら完成。
アーモンドパウダーと米粉の比較
ブールドネージュを切って、断面比較しています。
材料については、アーモンドパウダー・米粉以外の分量は同様にしております。
合わせて、焼成時間も同じ条件です。
≪検証結果≫
左側：アーモンドパウダー
右側：米粉
生地の出来上がり、食感が全然違うことが分かります。
・アーモンドパウダーについては、外面が香ばしい色合いになっており、空気を含み少し空洞がある状態です。食感は、ザクザクしております。
・米粉は、全体的にキメが非常に細かくなっており、さっくりとした食感です。
ただし、米粉で作ったものは脂分が少ない為、生地がポロポロし成形しにくいのがデメリットの一つです。
まとめ
アーモンドパウダーを使うことで、グルテンを抑える事ができます。
クッキー類は、ざっくり仕上げられます。また、ケーキ類は、しっとりとした食感を残す事ができます。
アーモンドパウダーが買える場所がない時は、スーパーで販売されている「米粉」を使うのも一つの手です。
グルテンフリーの米粉を使うことで、クッキー類は、さっくりと仕上げられます。
ただし、成形が少し難しい事がデメリットとなります。
急激に寒くなり、完全に冬模様ですね。
インフルエンザが流行しておりますので、お体にご自愛ください。
本日もありがとうございました。
À bientôt!！
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